Hongkong (CNN) — Sebuah tanda neon biru dan merah besar melayang di atas gang sempit di Nathan Road yang sibuk di daerah Yau Ma Tei Hong Kong.

Lima huruf Cina yang dicetak tebal bertuliskan “Restoran Tai Ping Koon” — nama terkenal dari restoran “Barat” milik Cina pertama di Cina. Saat ini, restoran ini merupakan salah satu restoran yang dikelola keluarga yang beroperasi paling lama di Hong Kong.

Dibuka pada tahun 1860 di Guangzhou, Tai Ping Koon memiliki dua cabang di kota Cina sebelum pindah ke Hong Kong selama perang Tiongkok-Jepang Kedua pada tahun 1938. (Keluarga tersebut dipindahkan karena konflik dan ketidakstabilan politik dan sekarang memiliki empat lokasi tersisa di sekitar Hong Kong .)

Cabang Yau Ma Tei, dibuka pada tahun 1964, hampir selalu dipenuhi oleh pekerja kantoran dan tai tai di sekitar selama jam makan siang hari kerja. Dinding berpanel kayu, jendela berlapis kain voile berenda, dan tempat duduk stan kulit memancarkan keanggunan dunia lama.

Sebagian besar pengunjung datang untuk satu hidangan khususnya – Merpati Panggang Gaya TPK. Itu dibawa ke meja oleh server yang memakai dasi kupu-kupu bersama dengan aksesori yang tidak mungkin – sarung tangan plastik. Karena tidak ada cara yang lebih baik untuk melahap unggas yang renyah dan berair selain dengan tangan Anda sendiri.

Tetapi sepopuler hidangan ini, hanya sedikit pengunjung yang mengunyah merpati yang tahu bahwa unggas seukuran telapak tangan ini diduga mengubah arah sejarah Tiongkok modern.

Kelahiran kecap masakan Barat

Andrew Chui, pemilik generasi kelima dari rantai Restoran Tai Ping Koon, menghabiskan tujuh tahun mengunjungi perpustakaan di seluruh dunia untuk mempelajari lebih lanjut tentang latar belakang keluarganya.

“Sejarah Tai Ping Koon penting bukan hanya karena sudah ada di sini selama 160 tahun sekarang; ini juga merupakan bagian dari sejarah negara dan telah mempengaruhi budaya makanan Kanton,” kata Chui, yang telah menulis dua buku tentang bisnis keluarganya.

Kisah Tai Ping Koon menelusuri kembali ke tahun-tahun setelah Perang Candu Pertama (1839-1842), ketika pelabuhan perjanjian dibuka di Kanton – sekarang Guangzhou – bagi orang Barat untuk terlibat dalam perdagangan. Bisnis asing diizinkan beroperasi di pelabuhan ini, termasuk restoran.

Selalu dipimpin oleh koki asing dan melayani pedagang berlayar asing, restoran-restoran ini mempekerjakan koki lokal untuk membantu di dapur.

“Kakek buyut saya Chui Lo-ko dipekerjakan sebagai juru masak di restoran di dalam sebuah perusahaan perdagangan Amerika. Jadi dia menjadi salah satu koki Cina pertama yang terlatih dalam masakan Barat,” kata Chui.

Tapi pekerjaan itu tidak bertahan lama. Setelah perselisihan dengan agen perusahaan perdagangan, Chui Lo-ko berhenti.

Tanpa uang sepeser pun, dia harus mencari cara untuk mencari nafkah dengan menggunakan satu-satunya keahlian yang dia miliki: memasak makanan Barat.

“Yang merupakan masalah,” tambah Chui.

“Orang-orang China saat itu tidak menyukai makanan Barat — kebanyakan dari mereka bahkan tidak tahu apa itu makanan Barat.”

Chui Lo Ko datang dengan ide untuk memasak steak daging sapi dengan kecap dan menjajakan makanannya di jalan.

Dengan menghadirkan bahan yang tidak dikenal dengan rasa yang akrab, hidangan fusion-nya langsung menjadi hit di kalangan orang Tionghoa lokal.

Begitu dia menabung cukup banyak uang, Chui Lo Ko membuka restoran Tai Ping Koon (yang berarti ‘rumah perdamaian dan stabilitas’) pertama pada tahun 1860, dinamai berdasarkan lokasinya di Jalan Tai Ping Sa Kanton.

Ini akan menandai awal dari apa yang sekarang disebut sebagai masakan Barat kecap, gaya memasak yang telah mempengaruhi lebih dari satu abad budaya makanan Kanton.

Permainan kekuatan merpati panggang

Dikatakan bahwa kakak tertua Soong, Soong Ai-ling, dan suaminya Kung Hsiang-hsi, salah satu orang terkaya di China dan pemimpin partai Kuomintang, sangat mengagumi merpati panggang Tai Ping Koon sehingga mereka mengadakan acara khusus. perjamuan untuk sesama pemimpin partai Chiang Kai-shek dan istrinya saat itu Chen Jieru.

Tapi apa yang tidak diketahui Chiang dan Chen adalah bahwa diduga ada agenda tersembunyi yang melekat pada pesta tersebut.

Duduk di sebelah Chiang, secara strategis, adalah adik perempuan Soong sendiri, Soong Mei-ling yang karismatik.

Squab bukan bahan umum di Cina saat itu. Jadi ketika merpati panggang, hidangan yang terinspirasi dari Eropa yang relatif baru, disajikan, Soong Mei-ling ditugaskan untuk mengajari para tamu cara menikmati hidangan dengan tangan.

Legenda mengatakan bahwa Chiang jatuh cinta dengan adik perempuan Soong termuda setelah jamuan makan. Pada tahun 1927, ia menceraikan ketiga istrinya dan meminta Soong untuk menikah.

Mantan istri Chiang, Chen, kemudian menceritakan kembali episode itu dalam memoarnya, mengklaim bahwa makan malam merpati sebenarnya adalah skema “mencuri suami”.

Pernikahan misterius (non-)

Makan malam merpati adalah salah satu dari beberapa momen menarik yang ditemukan Chui selama penelitiannya di Tai Ping Koon.

“Kisah-kisah ini diturunkan dari generasi ke generasi tanpa banyak detail. Saya mendengar bahwa Chiang dan Soong kembali ke Tai Ping Koon untuk membeli merpati panggang pada tahun 1930-an karena mereka dihubungkan oleh hidangan tersebut. Tapi apakah itu benar?

“Itu seperti pekerjaan polisi. Saya harus berhati-hati, saya tidak mengarang cerita. Saya ingin membuktikan bahwa cerita itu benar-benar tentang Tai Ping Koon,” kata Chui.

Chui mengunjungi semua perpustakaan umum dan universitas di sekitar Hong Kong. Dan ketika itu tidak memberikan hasil yang cukup, dia terbang ke berbagai perpustakaan AS, dari Stanford hingga Chicago, untuk menggali koleksi besar mereka yang berfokus pada Asia.

“Saya membaca setiap buku. Maksud saya setiap buku. Anda harus memiliki banyak gairah atau gila untuk melakukannya selama tujuh tahun. Saya orang gila yang penuh gairah,” kata Chui.

Akhirnya, ia menemukan tumpukan laporan berita dan anekdot dalam buku-buku yang memungkinkannya menghubungkan titik-titik itu.

Ada juga beberapa misteri yang belum terpecahkan, seperti dugaan pernikahan mantan perdana menteri Vietnam Ho Chi Minh dan Tang Tuyet Minh, seorang bidan Cina. Dulu dikatakan berlangsung di salah satu restoran Tai Ping Koon di Guangzhou pada tahun 1926. Namun, pemimpin Vietnam itu tidak pernah menikah secara resmi.

Pada tahun 1925, media lokal secara luas meliput berita bahwa Zhou dan Deng menjadi tuan rumah pernikahan mereka di Tai Ping Koon. Karena dianggap sebagai restoran kelas atas, mengadakan upacara di sana akan dianggap tidak pantas untuk pemimpin Partai Komunis.

Desas-desus itu begitu tersebar luas sehingga Zhou dan Deng dilaporkan mencoba mengklarifikasi beberapa kali di tahun-tahun berikutnya bahwa mereka tidak mengadakan upacara apa pun di Tai Ping Koon. Itu adalah makan malam sederhana yang dijamu oleh seorang teman yang bermaksud baik, mengetahui bahwa pasangan yang kekurangan uang itu tidak memiliki perayaan yang layak untuk hubungan mereka.

“Tetap saja, tidak ada yang tahu kebenarannya hari ini. Ada orang yang percaya pada kedua sisi cerita,” kata Chui, sambil mengeluarkan beberapa map setebal dua inci yang berisi kliping berita.

‘Bagian dari sejarah dan budaya makanan Hong Kong’

Tumbuh dengan restoran keluarga yang begitu terjalin dengan sejarah, Chui mengatakan itu adalah kehormatan besar tetapi juga sangat menegangkan, terutama karena Covid-19 telah membebani bisnis selama dua tahun terakhir.

“Ketika orang melakukan bisnis, mereka terus berjalan jika mereka menghasilkan uang. Jika mereka tidak dapat menghasilkan uang, mereka dapat menutupnya. Bagi saya, menutup bukanlah pilihan,” kata Chui.

“Itu adalah bagian dari sejarah dan budaya makanan Hong Kong. Jika kita bisa mempertahankan bisnis ini satu hari lagi, legenda itu akan diperpanjang untuk satu hari lagi.”

Tai Ping Koon terus menghormati tradisinya dalam banyak hal, menyediakan akomodasi dan makanan gratis untuk staf mereka tepat di sebelah restoran mereka di lokasi utama, di mana harga sewanya terkenal tinggi. Akomodasi gratis adalah keuntungan staf standar sebelum tahun 1970-an, ketika transportasi tidak nyaman. Tai Ping Koon diyakini sebagai satu-satunya restoran yang tersisa di Hong Kong yang masih mempertahankan tradisi tersebut.

Resep-resepnya juga disimpan.

“Merpati masih dibuat dengan cara asli: merpati segar dibumbui kecap buatan rumah dan digoreng saat dipesan. Bedanya dulu, kami punya kandang merpati sendiri di halaman belakang,” kata Chui.

Ketika dia masih muda, dia mengatakan bahwa orang tuanya akan mengajarinya cara membuat merpati panggang yang terkenal di dapur Tai Ping Koon.

Saat ini, ia membawa putranya yang berusia 13 tahun ke dapur secara teratur untuk belajar cara membuat souffle raksasa — hidangan ikonik lainnya — dengan tangan, berharap suatu hari nanti ia akan melanjutkan warisan keluarga.

“Saya harap ini akan menanamkan rasa bangga padanya. Saya mewariskan cerita generasi tentang Tai Ping Koon kepada anak-anak saya – hanya yang menyenangkan sejauh ini untuk membuat mereka tetap tertarik. Mungkin saya akan memberi tahu mereka tentang kesulitan nanti,” tawa Chui.